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张爱玲的“软饭”怎么吃?

WWW.JOBS.CN 2012-06-26 15:47:11 来源:雅虎文化 评论:0 大中小

  9月30日,张爱玲生日,在“福1088”饭店备下“张爱玲宴”。陈子善老师携其珍藏的张著数十册赴宴(包括部分初版书,有一本还有张爱玲的亲笔签名),从苏州赶来的叶放先生当晚所贡献之黄酒,名字偏偏就叫“海上花开”——这顿饭,想不吃也不行了。这种事,亦属“吊古人膀子”一种,但“张膀”既由上海人来吊,总要吊出海派风格,就算意淫也要实惠,口惠必须实至——吃!戳祭!到底是上海人。

  找资料不难,海内外“张迷”贡献良多,甚至还催生了一本《张爱玲美食》(陶方宣著,上海远东出版社2008年4月初版)。坊间所见张之饮食记录,大致来自两个方面:一,自供。又分虚构和非虚构两类,前者见小说,后者见散文,如《童言无忌》或《谈吃与画饼充饥》等。尤其是后者,罗列之详尽,论述之通达,已被近之研究者视为“微物之神”的先驱。而张在美国时写给友人爱丽丝的十八道菜,完全是菜谱写法,照板煮碗便是(原载《明报月刊》1988年3月号)。二,旁证。如胡兰成《今生今世之民国女子》及张子静《我的姊姊张爱玲》等文。

  难的是凑成一席,即如何把这些零散在字里行间的“虱子”们逐一捉将出来,再按“前菜热菜汤主食点心甜品”之顺序,分门别类地绣成一袭华美的袍。这还是技术问题,最难的是如何把人家一生吃过的东西压缩到一顿晚饭里。比如《欲望都市》,在美国是一周播一集,我看盗版,一晚上就看完一季,“一季情”统统变成“一夜情”;也就是说,剧中人的性活动本来是一周一次,看盗版的感觉,却是半小时必搞一次,一直看到想吐,完全是一群穿着名牌的性亢奋患者嘛,只有Sex,没有City,搞什么搞。

  好在,张的基本饮食习惯——“我和老年人一样,喜欢吃甜的烂的”、“软的,容易消化的,奶油的”、“她喝浓茶,吃油腻熟烂之物。饭菜上头却不悭刻,又每天必吃点心”——在总体上不难把握,牢牢吃准“油、甜、软”三字,一桌菜烧出来,八九不离十。《色·戒》获金狮奖时,台北“点水楼”做的张爱玲宴,大玩索隐游戏,如名叫“倾城之恋”的菜,系以白流苏的“陈腐”对应范柳原之“西化”——生菜叶包臭豆腐。此次“张宴”,宗旨是以乾嘉风格尽可能地还原张之白纸黑字、有凭有据的食谱,实行软饭硬吃。

  9月30日的菜单,从早期的家常、中期的市井到晚年的苟且,尽量涵盖张的一生。“合肥丸子”乃早期代表作,大概是“李合肥”的家传。张小弟记得真切:“合肥丸子是合肥的家常菜,只有合肥来的老女仆做得好,做法也不难。先煮熟一锅糯米饭,再把调好的肉糜放进去捏拢好,大小和汤圆差不多,然后把糯米饭团放蛋汁里滚一滚,投入油锅里煎熟,姐姐是那样喜欢吃,又吃得这样高兴,以至于引得全家的人,包括父亲和佣人们后来也都爱上了这道菜。”

  中期的市井,熏鱼是“致爱丽斯菜谱”中第十一式。张幼时跟私塾先生念书,把《孟子》里的“大王事獯于”记成“大王嗜熏鱼”,而熏鱼恰好是“福1088”的拿手菜,又可解读为“大王是熏鱼”。香港作家杜杜曾从张爱玲在菜谱里用那个“斩”字读出了她“很是吃力的样子”,并进一步证实了胡兰成所谓“她是连拈一枚针,或开一个罐头,也一脸理直气壮的正经。众人惯做的事,虽心不在焉亦可以做得妥当的,在她都十分吃力,且又不肯有一点迁就”的说法。其实,上海人在炊事和骗术上一向都爱用“斩”字(粤语亦然),比较生猛的“斩首”,上海人倒是比较不及物地说成“杀头”。

  生煎馒头是胡兰成说的:“一次瘪三抢她手里的小馒头,一半落地,一半她仍拿了回来。”既要感谢胡兰成的第一手记录,又要骂他实在不解风情,什么“小馒头”?连“生煎”也不懂,瘪三若听到这种说法,瘪三也会笑到不瘪。当张爱玲“像只红嘴绿鹦哥”般“调养自己”时,胡只是一个打酱油的,就像在他眼里,张只是“民国世界的临水照花人”。胡这个人,可能是汪政权里最不会吃的一个,难怪人家不怎么爱带他白相。

  安排在主食里的螃蟹面,最吃不准。“离开大陆前,因为想写的一篇小说里有西湖,我还是小时候去过,需要再去看看,就加入了中国旅行社办的观光团……在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面……他家的螃蟹面的确是美味,但是我也还是吃掉浇头,把汤泌干了就放下筷子,自己也觉得在大陆的情形下还在这样暴殄天物,有点造孽。”

  9月30日,螃蟹勉强入序,难的是把本应作为拌面浇头的蟹粉弄进多到足可以被“泌干”的面汤里去。蟹粉入水,一碗汤面即刻一塌糊涂,真是暴殄天物,交关造孽。

  相比之下,最吃得准的,是西式或中西合璧式的,如虾仁吐司(“致爱丽斯菜谱”中第十五式)、栗子蛋糕、冰淇淋——张有话摆在那里:“到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕。”可以会意的小说家言,如荷叶粉蒸肉和糖醋排骨,都不难,荷叶粉蒸肉在秋季更是当令,所谓“苏州四块肉”,荷叶粉蒸肉就是属于秋天的那块。张是坚定的肉食主义者,童年的职业愿景就是“到牛肉庄找个事做”(《童言无忌》)。前菜里的“冷切牛舌”,既是牛肉庄出品,又是《沉香屑·第一炉香》里的虚构——事实上,张在上海养成的中西合璧式饮食习惯,倒是为晚年在美国的苟且留下了伏笔。换了是胡兰成,早就活活饿死了。

  “致爱丽斯菜谱”里的菜实在很多,多到可以取舍。如“辣子鸡丁”和“棒棒鸡(麻辣鸡)”两道,配料里分别用到了“红辣椒两只”和“红辣油一汤匙”,邪气“失根”,就像张爱玲在小说里大段引用了莫言的文字。不过川菜出现在张的笔下,显然是受国民政府大员们“后方紧吃”吃出的“陪都口味”之影响,“川扬合流”在抗战后一度成为上海最时髦的饮食主流。《色·戒》结尾,牌桌上的太太们挑易先生请客,先是德国菜,再是湖南菜,接着又是川菜和湘菜,最后竟得出了这样的结论:“吃来吃去四川菜湖南菜,都辣死了!”

  在美国的晚期,冷漠如张,也难免动了秋风莼鲈之思。在三藩市,她到唐人街买菜,“有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜,不禁怦然心动。但是炒觅菜没蒜,不值得一炒……在上海我跟我母亲住的一个时期,每天到对街我舅舅家去吃饭,带一碗菜去。苋菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热乎乎的苋菜香。”热菜里的最后这道,加上张当年得不到的蒜,一炒即成。上这道菜时,在座诸位一致恭请坐在特意为张爱玲留出的空位右侧的陈子善老师率先举杯,以张之“未亡人”(是文脉不是血脉)身份告慰爱玲在天之灵。

  张爱玲要是活到今天,足足八十八岁了。按陶杰“张爱玲另类履历”(见《无眠在世纪末》,陈子善编,文汇出版社,1999年1月初版):“1954年:(张)加入全国文联,热烈拥护新中国,决心改造旧社会小资产阶级世界观”……经过思想改造,“文革”等等磨难,“1995年:张爱玲下海经商后,于锦江饭店出席一场晚宴时因鱼骨鲠喉,窒息而暴毙,享年七十五岁。”戏言其实有所据,张自己说过“细致些的菜如鱼虾完全不会吃” 。

  附:张爱玲宴菜单

  相见欢

  (小食四碟)酒酿饼、糖炒栗子、松子糖、云片糕、海上花

  (前菜四款) 熏鱼、素鹅、冷切牛舌、糖醋小排、倾城之恋

  (热菜六道)荷叶粉蒸肉、贵妃鸡、虾仁吐司、合肥丸子、茄汁鱼球、蒜蓉苋菜、浮花浪蕊

  (汤一品)神仙鸭子、半生缘、(主食一道)、蟹糊汤面、桂花蒸

  (点心两道)生煎馒头、桂花拉糕、沉香屑

  (甜品两道)栗子蛋糕、葡萄干冰淇淋

标签: 张爱玲 软饭
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